Kactus

Login:  Pass:  
  << · 28.06.2007 · >> | home | about | archive | keywords

Что ел На Поле Он?

   / 10:12  
|  keywords: питание

По прошествии двухсот лет доподлинно установить каковы были кулинарные предпочтения Наполеона Бонапарта, конечно же, невозможно. Но современниками был отмечен факт очень примечательного разговора Наполеона со своим личным поваром. К этому моменту герой Тулона уже стал императором и диктовал свою волю всей Европе. Примерно в том же тоне он общался и со своим поваром.

— Мне все равно, что вы подадите мне сегодня на ужин, — повар согнулся в вежливом поклоне.
— Я достаточно неприхотлив в еде, военные походы приучили меня к этому, – продолжал император. – Но единственное, о чём я Вас попрошу, причем прошу я этого под страхом вашей казни, — поклон повара стал еще ниже.
— … никогда и ни под каким видом не подавать мне курицы. Вы меня поняли? — глаза повара гневно вспыхнули и тут же погасли. Никто не смел, даже великие мира сего, приказывать ему, что готовить сегодня.
— Я прекрасно Вас понял, сир!

Тем не менее, повар приготовил императору курицу, и после окончания обеда вежливо поинтересовался у того, как ему понравилось куриное мясо. Наполеон долго не мог поверить, нет, не в то, что его ослушались, а в то, что он действительно съел за обедом курицу и даже не заметил этого. Более того, в процессе он усердно нахваливал это блюдо. После этого случая Наполеон дал своему повару полную свободу творчества: «Я управляю миром, Вы же правьте на моей кухне!»

Случай достаточно показательный. За время своих военных походов будущий император настолько часто употреблял в пищу куриное мясо, что вскоре не мог его терпеть ни в каком виде. Она ему попросту приелась. Да и как могли приготовить курицу в военном походе? Просто отварить в общем котле или зажарить на углях костра. В результате получали крайне невкусное блюдо. Вы, кстати, знакомы с таковыми. В вареном виде – это курица по-аэрофлотовски или просто по-столовски, бледное и водянистое куриное мясо с размокшей как промокашка дряблой кожей. В жареном – куры гриль, которых сегодня можно купить практически на любом углу и в любом супермаркете.

Повар императора не боялся попасть на гильотину, он не был великим мастером кулинарии. Но он знал несколько очень простых и очень действенных способов избавить блюдо от характерного куриного запаха и вкуса, который, кстати, многим как и Наполеону неприятен. Самое интересное, что способы эти были достаточно известны и на Руси задолго да Наполеона. Такова, например, история появления Пожарских котлет. Наряду с другими историческими блюдами, такими как соус от маркиза де Бешамель, мясо от графа Строганова (беф-строганов), каша от графа Гурьева (гурьевская каша) и т. д., прошли испытание временем и весьма любимыми потомками.

«Пожарский с супругою содержал трактир на дороге от Санкт-Петербурга до Москвы. В один из дней к нему примчались вестовые с известием, что вскоре в его трактире изволит откушать царь со свитой. Что-либо подать на стол достойное царя в трактире не было и отправился было Пожарский забивать последнюю корову, как остановила его супруга «Корову-кормилицу не губи. Сама все сделаю». И сделала. Царь и царедворцы остались очень довольны обедом. Один нахваливал: «Ох, и отменная у тебя Пожарский телятина». Другой благодарил за искусно приготовленную свинину. Каково же было удивление всех, когда узнали они, что котлеты приготовлены из куриного мяса. Царь велел после этого немедленно ввести Пожарские котлеты в свое, царское меню».

А что действительно сложного в приготовлении курицы? Что проще уже потрошенную тушку закинуть в кастрюлю и через час она готова или изжарить ее в духовке?

Сегодня готовим курицу, если точнее блюдо а-ля котлеты Пожарские, но не совсем они. По ходу его приготовления и откроется секрет повара Наполеона и секрет Пожарских.

Вечером после работы обычно испытываешь острый дефицит времени и сил. За день устал, хочется есть и желательно побыстрее и чего-нибудь вкусненького и необычного. Замечательно, когда обнаруживаешь в холодильнике две куриных грудки, уже размороженных и готовых к дальнейшей обработке (хорошо, если удастся купить куриное филе, мне не удалось), одну средних размеров луковицу, небольшой кусок белого батона и около стакана молока. Соль, перец по вкусу.

Первым делом заливаем хлеб молоком. Он должен размякнуть. Мелко крошим лук. Использование кухонных комбайнов, блендеров, чопперов и прочей хрени приветствуется.

Теперь беремся за куриные грудки. Главное правило обработки и он же главный секрет – куриное мясо необходимо полностью освободить от кожи и самое главное от куриного жира. В отличие от свиного сала он только ухудшает вкус мяса, и именно куриный жир дает неприятный запах. Тщательно срезаем с грудок всю кожу, нещадно удаляем находящийся под ней жир, срезаем или соскабливаем. Это правило должно неукоснительно соблюдаться и при приготовлении других блюд из курицы, вкус их от этого только выиграет. В нашем случае нужно еще избавиться и от костей, благо в куриных грудках их совсем немного.

Смешиваем в одной посуде все ингредиенты – куриный фарш, лук, хлеб с молоком, соль, крупномолотый черный перец и добавляем одно яйцо, разумеется, куриное. Тщательно все перемешиваем. В результате у нас должна получиться однородная масса почти белого цвета по консистенции очень густой сметаны.

Я не зря упомянул вначале о дефиците времени и первых спазмах голода. В таком состоянии начинать лепить котлеты, затем их панировать сродни проявлению мазохистских наклонностей. Делаем проще: столовой ложкой берем изрядную массу полученного фарша и отправляем на сковороду с раскаленным растительным маслом. Можно добавить пару ложек масла сливочного. Нижний край котлетки схватится практически мгновенно. А мы тем временем слегка той же ложкой подправим край верхний, чуть его придавим, разровняем. В результате получатся вполне симпатичные котлетки почти классической формы.

Вот в целом и все. Минуты через три останется только перевернуть котлеты. Еще примерно столько же времени уйдет на обжарку второй стороны и котлеты можно подавать на стол. В качестве гарнира используйте, что вам заблагорассудится. У меня в этот раз в качестве гарнира оказались овощи. Гурмэ специально к котлетам могут приготовить очень простой соус: сметану смешать с парой ложек аджики (кто любит погорячей – количество аджики может не ограничивать), раздавить зубчик чеснока и все тщательно смешать – соус готов.

Приятного аппетита!

ЗЫ: В чем главное отличие литературного шедевра от шедевра кулинарного? Литературный шедевр живет века, а кулинарный лишь до конца обеда.
 
 [ link ] posted by: Sharkan [ Comments : 46 ]